La salute riscopre i cibi semplici

Gli alimenti ultraprocessati, ossia quelli trattati industrialmente e che contengono molti ingredienti minacciano il benessere delle popolazioni. Per invertire la diffusione di patologie legate a queste scelte occorre cambiare abitudini. Ecco su cosa orientarsi

di Vita e Salute

Bisogna fermare l’avanzata dei cibi trasformati e ultratraprocessati che sembrano farla da padroni nella grande distribuzione e che risultano dannosi per la nostra salute. Ma che cosa sono, di preciso, i cibi ultraprocessati? Sono cibi e bevande con cinque o più ingredienti ai quali sono in genere aggiunti additivi chimici, o sostanze estratte da ingredienti, come grassi idrogenati, amidi, zuccheri e sale, tutti elementi in grado di rendere il prodotto più desiderabile agli occhi del consumatore. E c’è pure un altro intento: mascherare le caratteristiche sensoriali sgradevoli dell’alimento stesso, e dunque la sua scarsa qualità. Ecco qualche esempio concreto.

I più consumati

Tra i principali alimenti ultraprocessati abbiamo bibite gassate, merendine, snack, biscotti, zuppe istantanee, piatti pronti, ecc.
Le ragioni del successo degli alimenti già pronti sta nella loro capacità di fare ridurre notevolmente tempo ed energia da impiegare in cucina, caratteristiche tipiche nella società in cui si corre dietro al tempo. “I popoli della terra hanno sempre saputo che frutta, verdura, cereali, con i legumi e occasionalmente altri semi, sono l’alimento base dell’uomo”, sottolinea sconsolato l’epidemiologo Franco Berrino. “In più si trattava di alimenti in tutto e per tutto biologici. Nei Paesi occidentali ricchi, soprattutto nel corso dell’ultimo secolo, lo stile alimentare si è progressivamente scostato da questo schema tradizionale dell’alimentazione dell’uomo per privilegiare inizialmente i cibi raffinati e per poi passare a quelli processati in modo indecoroso, trasformazioni che fanno male all’ambiente e alla salute”.

La strada del bio

A invertire quella che appare come la presa inevitabile del potere da parte dei prodotti ultraprocessati ci stanno pensando ricercatori, produttori, consumatori e un’informazione più attenta: si segnala l’importanza di passare alle produzioni biologiche: “Oggi il cibo conosce l’era della riscoperta sia dei vecchi sapori sia dei contesti storici che hanno determinato l’elaborazione stessa di determinati piatti. Ciò non vuol dire che il binomio ‘vecchio e buono’ sia sempre veritiero ma che certe scelte alimentari vanno bene solo se ci si indirizza verso la qualità”, afferma con forza il professor Giorgio Calabrese, docente di alimentazione e nutrizione umana all’università del Piemonte Orientale e presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare del Ministero della salute.
“Il mercato del bio in Italia continua a crescere, superando i 5 miliardi di euro, più che un raddoppio negli ultimi 10 anni perché la salute personale e quella planetaria sono diventate ormai valori inscindibili e imprescindibili”, fa presente Rosa Maria Bertino, co-fondatrice e autrice di Bio Bank, la banca dati del biologico italiano,
Secondo i dati del Focus Bio Bank – Supermercati & Specializzati 2022, indicati da Bertino, si conferma come il mercato del biologico sia in crescita nella Grande distribuzione organizzata (Gdo) e come sia aumentata la consapevolezza dei consumatori, rispetto a quanto mostrava un’indagine del 2018. Si tratta di una ricerca dell’Andid, Associazione nazionale dietisti, svolta in collaborazione con l’università di Messina, che rilevava la scarsa capacità degli italiani a orientarsi verso scelte alimentari quantitativamente buone e qualitativamente sane. Sempre secondo quell’indagine, oltre il 70% degli italiani conosceva a malapena l’abc della buona e sana alimentazione, che condiziona dunque anche le corrette scelte alimentari dal supermercato alla tavola. Dal 2018 parecchie cose sono però cambiate. Ora a trainare le vendite bio e a fermare l’avanzata degli ultraprocessati è proprio la Gdo.

Un nuovo tipo di consumatore

Sono, però, in molti i consumatori bio della prima ora che storcono il naso perché convinti che l’affermarsi delle vendite nella Gdo faccia perdere l’anima al bio che un po’ l’aveva già persa accettando la commercializzazione di prodotti fuori stagione e la presenza di troppi zuccheri negli alimenti. C’è di fatto del vero ed è chiaro che occorra stare in guardia.
Ma qual è l’identikit del nuovo consumatore? È consapevole e responsabile, è sempre meno disposto al cibo spazzatura e ricerca la qualità alimentare. Il presunto abbassamento qualitativo, poi, è stato aggirato con il concetto di rintracciabilità nei prodotti. E i segnali non mancano. Tanto per fare un esempio, per gli esperti qualità della Coop, la rintracciabilità – non a caso anche nel 2021 Coop si conferma al primo posto con 1.050 referenze di alimenti bio – è “una componente essenziale del sistema di qualità del prodotto che voglia vantare caratteristiche relative all’origine o alle modalità di coltivazione/allevamento delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione, solo per citare alcuni aspetti di un prodotto”. In parole povere, la rintracciabilità è un mezzo per garantire il mantenimento di tutti i requisiti di sicurezza e di valore aggiunto dei suoi prodotti.

Alcune idee per una cucina salutare

Per 4 persone
Carbonara vegan
400 g di spaghetti integrali
3 o 4 fettine di affettato di seitan
1/2 panetto di tofu fresco
1 cipolla media
1/2 bicchiere di olio evo
1 bustina di zafferano
sale integrale, pepe o zenzero q.b.
Mettere l’olio nella padella con la cipolla affettata molto finemente, aggiungere l’affettato di seitan tagliato a quadretti di un centimetro e lasciare imbiondire la cipolla. Sbollentare il tofu (quattro minuti), scolarlo, schiacciarlo e lavorarlo con una forchetta, aggiungere lo zafferano e amalgamare (deve risultare asciutto e granuloso e di colore giallo – come se fosse uovo). Versare il tofu nella padella e lasciare insaporire per un minuto, incorporando lo zenzero.
Scolare gli spaghetti e condire.

Tofu al limone
2 panetti di tofu bianco
aglio in polvere
erbe aromatiche
1 limone
olio evo
sale integrale
In un recipiente tondo e capiente spezzettate il tofu grossolanamente. Aggiungete l’aglio in polvere (in mancanza 2 spicchi freschi tagliati finemente), un cucchiaio d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di erbe aromatiche, il succo di un limone, l’olio e il sale. Poi con una forchetta schiacciate ben, bene il composto fino a renderlo omogeneo. Coprite con un coperchio e lasciate riposare dieci minuti prima di servire.

Crostini con cavolo nero e fagioli dell’occhio
pane toscano tostato
3 etti di fagioli dell’occhio
1 mazzetto di cavolo nero
1 pizzico di pepe
2 spicchi aglio, salvia
olio evo
sale
Tenere in ammollo i fagioli almeno 2 ore, dopo averli lavati. Porre sul fuoco aggiungendo uno spicchio d’aglio e la salvia. Cuocere a fuoco basso per il tempo di cottura necessario. Terminata la cottura aggiungere un po’ di olio e regolare di sale. Nel frattempo prendere il cavolo nero e, dopo averlo lavato, eliminare le coste più coriacee, tagliare a pezzetti. In una padella fare soffriggere delicatamente 1 aglio tagliato a metà. Poi, inserire il cavolo tagliato a pezzetti e un pizzico di sale. Cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale, se necessario. E ancora. Accendere il forno, tagliare le fette di pane e porle a tostare. A tostatura ultimata, inserire il cavolo nero sulle fette di pane, disponendovi sopra i fagioli. Condire con sale, pepe (se piace) e olio

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