Il pesce al mercurio è servito

Metalli pesanti e diossine presenti nell’ambiente mettono a rischio la salubrità di alcuni cibi. Ecco i controlli degli organismi e le precauzioni da prendere come consumatori

di Vita e Salute

Mangiare cibo buono è un piacere. Mangiare cibo sicuro è scienza. Ma buono e sicuro significa anche per le proprietà nutritive di un determinato alimento. “Se il cibo non è sicuro gli esseri umani non sono in grado di beneficiare anche del suo valore nutritivo. A tale riguardo, l’Oms rende noto che più di 600 milioni di persone si ammalano e 420mila muoiono ogni anno per aver assunto cibo contaminato da batteri, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche. Tuttavia, questi numeri rappresentano solo la punta dell’iceberg, poiché i dati di sorveglianza completi per le malattie di origine alimentare non sono disponibili ovunque”, dichiarano gli esperti della Fao.
Di fatto, quando si parla di sicurezza alimentare – lo dicono gli esperti dell’Efsa, l’Agenzia europea per la sicurezza degli alimenti – non è sufficiente tenere sotto osservazione solo l’intera filiera del cibo (produzione, trasformazione, imballaggio o trasporto), anzi è imperativo controllare lo stato ambientale della zona in cui l’alimento è prodotto. Perché non di rado succede che la contaminazione possa derivare da attività antropiche o da elementi naturalmente presenti nell’ambiente da cui gli alimenti derivano.
Qualche esempio? Emissioni delle aree industriali in cui l’alimento è prodotto, inquinamento dovuto al traffico delle automobili, gestioni dei rifiuti, ecc. Dunque, i contaminanti ambientali sono sostanze capaci di “passare” negli alimenti a partire dal suolo, dall’aria o dall’acqua.
Esempi classici di contaminanti ambientali degli alimenti sono il mercurio, le diossine e metalli come arsenico, cadmio e piombo. Il mercurio, per esempio, è un metallo presente naturalmente nell’ambiente, o che può depositarsi in suolo e acqua a causa dell’inquinamento industriale. È pericoloso? Certo, il mercurio è considerato dall’Oms una delle 10 sostanze (o gruppi di sostanze) chimiche che causano maggiori preoccupazioni per gli effetti che può produrre nella popolazione esposta. Vediamo come si diffonde.

Soprattutto nei predatori

Sempre l’Efsa afferma che nell’ambiente marino il mercurio viene convertito da alcuni microrganismi in metilmercurio, la sua forma più tossica che entra nella catena alimentare acquatica e ha la caratteristica di accumularsi soprattutto nei pesci predatori e di grossa taglia, tra cui pesce spada, verdesca, tonno, palombo e nasello, e in alcuni frutti di mare come, per esempio, le cozze. Su questo, la Commissione europea non è stata a guardare e ha stabilito i valori massimi di mercurio per alcuni prodotti alimentari. Il gruppo di esperti scientifici ha quindi proposto un livello massimo di assunzione settimanale (Twi) per il metilmercurio di 1,3 µg/kg (microgrammi per chilo) di peso corporeo, inferiore rispetto al valore fissato dal Jecfa di 1,6 µg/kg di peso corporeo. Inoltre, ha pubblicato una raccomandazione per il monitoraggio della presenza di mercurio e metilmercurio nei prodotti ittici (pesce, crostacei e molluschi): “Nel 2023-2025 gli Stati membri dovrebbero effettuare un monitoraggio della presenza di metilmercurio in un’ampia varietà di specie di pesci, crostacei e molluschi e riflettere le abitudini di consumo, al fine di consentire una stima accurata dell’esposizione dei consumatori al mercurio. Dovrebbero essere raccolti dati sia per i prodotti di allevamento che per quelli catturati allo stato selvatico”.
Il metilmercurio è facilmente assorbito dalla bocca, quindi attraverso il cibo. Il mercurio metallico e il metilmercurio hanno come bersaglio principale il sistema nervoso centrale e periferico, mentre i sali inorganici di mercurio sono corrosivi per occhi e pelle. Se vengono ingeriti hanno effetti sul sistema gastrointestinale e possono provocare danni ai reni.

Scelte da fare

Che fare? La scelta giusta riguarda un regime dietetico a base di vegetali e al massimo piccole integrazioni di origine animale. Per cui, se non si vuole optare per un’alimentazione vegetariana equilibrata, il consiglio da dare alle donne in gravidanza e ai bambini è di prediligere pesci di piccola taglia, variando la scelta delle specie consumate. Tenere a mente questi consigli rappresenta un importante strumento per usufruire pienamente degli effetti benefici derivanti dal consumo di pesce e limitare, contemporaneamente, i rischi dovuti alla tossicità del mercurio e metilmercurio.
Non solo l’Efsa ha pubblicato un documento in cui consiglia di consumare pesce due-tre volte a settimana, variandone le specie e limitando il consumo di quelle che potrebbero avere un maggiore contenuto di metilmercurio come i grossi predatori, anche le due Agenzie americane che si occupano di sicurezza alimentare e ambientale sono sulla stessa lunghezza d’onda: La Food and Drug Administration (Fda) e l’agenzia per la protezione dell’ambiente (Environmental Protection Agency considerano il mercurio “una brutta bestia, anche se le ricerche indicano che i valori di mercurio trovato sono al di sotto di quelli stabiliti. Non si comprende se per i bambini o per gli adulti, perché la cosa è un po’ diversa. Meglio mangiare pesce di piccolo taglio del Mediterraneo e di stagione (anche i pesci hanno le stagioni) che accumula una minore quantità di tossici”, precisa la dottoressa Paola Palestini, professore associato di Biochimica al Dipartimento di Medicina e Chirurgia, Università Milano- Bicocca.
E poi ci sono le diossine. “Si tratta di composti chimici tossici persistenti che si formano come sottoprodotto di processi industriali, come la combustione di rifiuti, l’incenerimento di prodotti chimici e la produzione di alcuni prodotti chimici”, sottolinea l’Efsa. “Le diossine possono essere rilasciate nell’ambiente e possono contaminare le colture agricole, gli animali da allevamento e i pesci. Gli esseri umani possono essere esposti alle diossine attraverso il consumo di alimenti contaminati, in particolare carne, latte, uova e pesce. L’esposizione alle diossine può rappresentare un rischio per la salute umana, poiché è considerata cancerogena e può influenzare il sistema immunitario, riproduttivo ed endocrino”.
Sui metalli pesanti si esprime naturalmente anche l’Istituto superiore di sanità (Iss): “I metalli pesanti come il cadmio, il piombo e il mercurio sono altamente inquinanti spesso presenti nell’aria come risultato di diversi tipi di attività industriale. Anche quando la loro concentrazione nell’atmosfera è bassa, si possono accumulare nel terreno entrando nella catena alimentare (sia via terra che via acqua). All’esposizione ai metalli pesanti sono associati molteplici effetti sulla salute, con diversi gradi di gravità e condizioni: problemi ai reni e alle ossa, disordini neurocomportamentali e dello sviluppo, elevata pressione sanguigna e, potenzialmente, anche cancro al polmone”. La loro presenza nell’ambiente è diminuita, ma è chiaro che occorre darsi obiettivi ambientali e produttivi rispetto a quelli che finora l’hanno fatta da padrone.

Un sistema che ci mette al riparo

Di fatto, i dati dicono che il sistema di sicurezza alimentare dell’Ue mette in condizione i singoli consumatori europei di conoscere le modalità con cui gli alimenti che mettono nel piatto sono prodotti, trasformati, imballati, etichettati e venduti. Come parte di questo sistema, gli scienziati di tutta l’Ue riesaminano i dati scientifici e gli studi per valutare i rischi alimentari. Ciò garantisce che i prodotti presenti in mercati e nei negozi siano da considerare, in maggioranza, sicuri, anche grazie ai moltissimi controlli che sono effettuati lungo tutta la filiera alimentare. Per saperne di più consultare l’hub, ovvero un sito web disponibile nelle varie lingue https://campaigns.efsa.europa.eu/EUChooseSafeFood/#/index-it, dove trovare informazioni utili e scaricare il toolkit #EUChooseSafeFood.

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