I grani antichi sono preziosi, non sono una bufala

Circolano idee, diffuse anche da fonti autorevoli, che alcune varietà consumate nel passato e ritornate oggi di moda non abbiano nessuna virtù particolare rispetto al frumento che consumiamo abitualmente. Le cose però stanno diversamente. Ecco perché

di Vita e Salute

Sui grani antichi circolano molte idee che in alcuni casi si rivelano errate. A partire anche da convegni che, seppur autorevoli, contribuiscono a creare più confusione che chiarezza.
Durante un dibattito, si è definito il fenomeno dei grani antichi come “una strategia commerciale che si basa su una narrazione ingannevole: non sono sostenibili per l’ambiente, salubri per la salute e vengono venduti a prezzi più alti senza motivo”.
Prendendo spunto da queste e altre dichiarazioni che possono circolare anche in Rete proveremo a definire la natura di questi prodotti cercando di dimostrare che meritano una valorizzazione diversa.

Non sono iscritti ad alcun registro?

Questa è una dichiarazione che si può di recente intercettare anche da fonti di informazione importanti, ma è falsa. In realtà, le varietà di grani antichi, dal 2017, sono iscritte dagli agricoltori custodi al Registro nazionale delle varietà da conservazione, tenuto dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (Masaf). A controllare e certificare la filiera dei grani antichi è il Crea.

Che cosa si intende per grani antichi?

Si definiscono grani antichi le cultivar antecedenti alla cosiddetta “Rivoluzione Verde”, a seguito della quale i grani diventano “moderni”. Ovvero, il periodo che definisce il passato dal cosiddetto antico al moderno è la nascita del grano Creso (precursore dei grani moderni).
Era la fine degli anni ’60 quando, nei laboratori del Cnen (Comitato nazionale per l’energia nucleare), si cominciò a bombardare con radiazioni una cultivar del grano duro, precisamente la varietà Cappelli. Ebbe così origine il grano Creso, che fu poi registrato nel 1974.
Di seguito riportiamo alcune differenze tra grani antichi e moderni, ovvero tra grani pre-rivoluzione e grani post-rivoluzione verde.

  • La taglia, ovvero l’altezza del culmo. I grani pre-rivoluzione sono a taglia alta (anche oltre il metro e trenta), mentre quelli successivi hanno taglia bassa (al di sotto del metro).
  • La forza del glutine (che non è la quantità di glutine), indicata con la lettera W (indice di glutine), ovvero la capacità di una farina di resistere alla lavorazione. Maggiore è la forza di una farina, più grandi saranno gli alveoli che si formeranno in panificazione. I grani antichi hanno un valore W molto basso (pari a 73 nel grano Verna). Si arriva poi ai grani moderni che hanno una forza intorno ai 300-400 (come per la Manitoba).
  • Maggiore biodiversità, ossia maggiore variabilità genetica dei grani antichi. Nella post-rivoluzione si è andati verso la selezione di grani “in purezza”, con piante tutte geneticamente identiche e conseguente perdita di biodiversità. Questo lo si può constatare confrontando un campo di grani antichi, dove sono presenti spighe diverse con un campo di grani moderni, dove le spighe sono pressoché tutte omologate.
Quali principali colture rientrano in questo termine?

Possiamo riportare alcuni esempi di grani antichi, o meglio, vecchie varietà di grano. Da precisare, comunque, che ce ne sono tanti altri.
Tra i frumenti teneri, abbiamo varietà come il Verna, l’Inallettabile, il Gentil Rosso, il Frassineto.
Tra i frumenti duri ritroviamo il Cappelli, il Tumminia, il Russello, il farro lungo Perciasacchi.

Limiti e vantaggi nella coltivazione

È vero, i grani antichi hanno un basso livello di resa produttiva. Infatti, i programmi di miglioramento genetico condotti sul frumento che hanno portato al processo di nanizzazione erano finalizzati, del resto, a incrementare la produttività. L’obiettivo era quello di ridurre il rischio di allettamento, ovvero il ripiegamento fino a terra di piante erbacee (per l’azione del vento o della pioggia), che rende difficoltosa la raccolta e comporta perdite di prodotto e di resa per ettaro.
Si passò, quindi, da una taglia di 140 e 160 cm (dei frumenti coltivati prima dell’avvento del grano Creso) a una taglia più bassa (70-80 centimetri), con una maggiore resistenza all’allettamento e in grado di sopportare concimazioni abbondanti.
Nel periodo tra gli anni ’60 e ’90, l’introduzione di queste “nuove” cultivar, funzionali all’agricoltura industriale, unita all’utilizzo di concimi chimici, diserbanti e pesticidi, permise di aumentare la produttività, duplicando e talvolta quadruplicando le rese del frumento. Tale incremento in termini di produttività fu possibile anche grazie all’introduzione di macchinari agricoli sempre più efficienti.
Di contro, le varietà antiche, pur avendo una resa produttiva inferiore, hanno peculiari caratteristiche di valore aggiunto: maggiore rusticità e maggiore resistenza alle avversità climatiche.
Un altro aspetto fondamentale è legato alla biodiversità assicurata da questi grani, che, come abbiamo visto, costituiscono una risorsa di variabilità genetica: significa anche maggiore capacità di adattarsi ai cambiamenti ambientali. Mentre, laddove la variabilità genetica è ridotta, ci può essere necessità di un intervento umano più consistente, che molto spesso si traduce nell’utilizzo di prodotti chimici.

Quali differenze nutrizionali?

Nei grani antichi la differenza non è tanto la quantità di glutine (alcuni grani antichi potrebbero contenere addirittura più glutine rispetto ai moderni), quanto il tipo di glutine, in particolare il tipo di gliadina.
Va precisato che nel grano non c’è ancora glutine, ma sono presenti (nell’endosperma) le proteine di riserva (gliadina e glutenina). Il glutine poi si forma quando queste proteine si uniscono ad acqua.
Il glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti proteici ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze che possono attivare una risposta immunitaria.
Di contro, nella gliadina delle varietà moderne ci sono epitopi tossici con alto contenuto di prolina, in particolare, e di glutamina che limitano l’azione degli enzimi gastrointestinali, precludendone la completa degradazione. Questo fa sì che non si riesca a digerire completamente tale proteina; per cui, nel nostro tratto gastrointestinale rimarranno peptidi parzialmente scomposti con il rischio che possano favorire intolleranze al glutine e immunogenicità, ovvero in grado di indurre una risposta immunitaria.
Non è un caso che studi scientifici hanno osservato che l’utilizzo di grani antichi può essere adatto anche in caso di intolleranza al frumento e di sindrome dell’intestino irritabile.
Altri studi hanno inoltre dimostrato che i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale.
Una caratteristica dei grani antichi è anche la maggiore ricchezza di polifenoli, composti con proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie.

Non sono sostenibili?

Queste vecchie varietà di grano sono generalmente coltivate in modo biologico (anche senza certificazione) e richiedono meno risorse (a partire da quelle idriche) e meno (o nulla) prodotti di sintesi. Per la loro altezza infatti non richiedono un’azione diserbante perché impediscono al sole di arrivare alle sottostanti piante infestanti. La taglia, inoltre, li rende meno soggetti alle muffe (che, dal terreno, potrebbero arrivare alla spiga), quindi meno necessità di antimicotici e antiparassitari.
Inoltre, per il tipo di radici molto sviluppate si consuma meno acqua e si adattano meglio delle varietà moderne a condizioni di stress idrico.
Altro elemento molto importante, non necessitano di fertilizzanti, il che permette di ridurre il degrado dell’ecosistema acquatico.

Il nostro ricettario

Focaccia, profumo di Puglia
(per 5 persone)
500 g di farina di grano tenero semi integrale (può essere interessante mescolarla con la semola di grano duro)
3 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di sale marino integrale
acqua q.b.
3-4 cucchiai olio extravergine d’oliva
pomodorini
olive
origano

Il giorno prima prepariamo un pre-impasto con 3 g di pasta madre (rinfrescata) e 100 g di farina. La mattina dopo aggiungiamo altri 400 g di farina, acqua, sale marino integrale, olio. È importante che l’impasto sia ben idratato e molto morbido.
Lasciamo lievitare in forno per qualche ora (circa 4-5). Quindi, possiamo distribuirlo nella teglia ben oliata e lasciarlo riposare per altre due ore. Aggiungiamo quindi olio emulsionato con acqua e sale. Posizioniamo pomodorini tagliati in due, olive e distribuiamo un po’ di origano.
Inforniamo a 190° in forno statico per 25 minuti circa. Sarebbe ottimo cuocere questa focaccia nel forno a legna!

Panzerotti con porri e noci
Per l’impasto
125 g di farina di grano tenero semi integrale
125 g di semola di grano duro (es. Senatore Cappelli)
110 g di acqua
25 g di olio extravergine d’oliva
60 g di pasta madre
2 g di sale marino integrale

Per il ripieno
2 porri
80 g di tofu
10 gherigli di noci
salsa di soia
10 pomodorini secchi
sale marino integrale q.b.
curry q.b.
olio extravergine d’oliva

Preparazione impasto: uniamo tutti gli ingredienti lavorandoli quanto necessario per amalgamarli bene. Riponiamolo in una ciotola con un canovaccio un po’ umido e lasciamo riposare per qualche ora (circa 5-6), al riparo da correnti.
Mentre l’impasto lievita, prepariamo il ripieno: laviamo il porro e tagliamolo finemente (oppure possiamo usare, successivamente alla cottura, un minipimer per ridurne la dimensione). Facciamo saltare in padella con un filo di olio e cuociamo, mescolando; quindi saliamo e aggiungiamo il curry (se si gradisce), poi il tofu marinato in un po’ di salsa di soia ed eventualmente succo di zenzero. È importante tener presente che la salsa di soia è salata, per cui la marinatura deve essere tale da non accentuare troppo la sapidità. Possiamo scegliere se sgretolare il tofu con le mani e unirlo al porro, oppure frullarli insieme con un minipimer (dipenderà anche da come avremo tagliato il porro).
Aggiungiamo quindi i gherigli di noci tritati, i pomodorini secchi ammollati e tagliati finemente e amalgamiamo.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, formiamo delle palline (es. da 90 g circa: si otterranno 5 panzerotti) e distendiamole; disponiamo poi la farcia di porri con parsimonia, lasciando i bordi liberi per consentirne la chiusura senza strabordare. Ripieghiamo il panzerotto e sigilliamo, esercitando una leggera pressione con le dita, aiutandoci anche con una forchetta.
Cuociamo in forno a 180° per circa 15-20 minuti, fino a doratura. Oppure possiamo friggere in tempura (frittura a immersione), in abbondante olio extravergine d’oliva.

Brezel
Ingredienti per l’impasto
300 g di farina di grano tenero semi integrale
100 g di pasta madre
20 g di olio extravergine d’oliva
2 g sale marino integrale
150 g di acqua

Ingredienti per la preparazione
1 litro d’acqua
1 cucchiaio di bicarbonato di sodio alimentare

Ingredienti per la decorazione
sale grosso
semi di papavero

Uniamo la pasta madre, la farina, l’acqua, l’olio e il sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente, riponendolo in una ciotola ricoperta da un canovaccio, fino al raddoppio. Formiamo delle palline (80 g l’una: si otterranno circa 8 brezel) e conferiamo una forma simile ai taralli, disponendoli su un piano infarinato.
Nel frattempo, portiamo a ebollizione l’acqua e aggiungiamo il bicarbonato. Aiutandoci con una schiumarola, preleviamo i brezel e immergiamoli nell’acqua bollente per circa 30 secondi (fino a quando non vengono a galla). Quindi, riponiamoli delicatamente su una teglia con carta da forno, decorandoli con sale grosso e semi di papavero.
Cuociamo a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a doratura.

Pandolce. Il dolce del passato
Secondo la leggenda fu Andrea Doria a indire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per la creazione di un dolce rappresentativo della città. La ricetta doveva contenere ingredienti a lunga conservazione per i lunghi viaggi in mare. Nacque così la focaccia di pasta lievitata farcita con frutta secca e canditi.
500 g di farina di farro
150 g di pasta madre
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale marino integrale q.b.
noci
uvetta
scorze di agrumi
anice stellato o cardamomo
acqua q.b.

Versiamo in una ciotola acqua e farina e lasciamo riposare. Aggiungiamo la pasta madre, lasciando riposare ancora un po’. Uniamo gli altri ingredienti, aggiungendo acqua q.b. Quando l’impasto sarà morbido e uniforme, lasciamolo riposare (coprendolo) al riparo da correnti d’aria.
Facciamo lievitare per almeno 3 ore o, comunque, fino a quando raddoppia di volume. Posizioniamo l’impasto in una teglia da pancake.
Mettiamo in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti.

Frittelle con farro monococco
200 g di farina di monococco
1 mela grattugiata
cannella q.b.
pizzico di sale marino integrale q.b.
scorza di limone e un po’ di succo
olio extravergine d’oliva per friggere
pistacchio per decorare

Amalgamiamo tutti gli ingredienti, ottenendo un impasto non duro. Diversamente, qualora la mela non fosse abbastanza succosa, si può aggiungere un po’ di acqua. Lasciamo riposare per circa mezz’ora. Prepariamo quindi delle quenelle e immergiamo in olio caldo per la frittura a immersione (tempura). Facciamo asciugare su un foglio di carta assorbente e decoriamo con pistacchio tritato. Possiamo preparare anche un’emulsione con crema di nocciole 100% e malto di riso (2:1), allungando con un po’ di acqua per raggiungere la consistenza cremosa.

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