Presenti soprattutto in salumi, affettati e carni conservate, sono sostanze potenzialmente cancerogene. Ecco cosa sapere per evitare un consumo rischioso e prevenire gravi malattie
Di Vita&Salute
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), organo dell’Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).
Partiamo subito da un interrogativo. Perché i nitriti e nitrati si trovano negli alimenti? “Sono comunemente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e contribuiscono anche a ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare del Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo”, afferma l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare). E non basta. “I nitriti, insieme ai nitrati, sono aggiunti alla carne per mantenerne il colore rosso e migliorarne il gusto, mentre i nitrati vengono usati per impedire che alcuni formaggi si gonfino durante la fermentazione”. I nitrati si trovano naturalmente, e per il ricorso ai fertilizzanti chimici, anche nelle verdure a foglia (bietole, sedano, rape, spinaci, lattuga), e possono entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale dell’acqua, a causa del suo uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue.
L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc), organo dell’Organizzazione mondiale della sanità, ha classificato, da parte sua, i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).
Che cosa succede a queste sostanze una volta penetrate nell’organismo?
Il dottor Franco Berrino, epidemiologo di fama internazionale, ci parla dei loro effetti dannosi per l’uso nella conservazione delle carni lavorate e negli insaccati, “che possono subire delle trasformazioni a nitrosammine, composti organici che provocano mutazione genetica tramite l’alchilazione del Dna. La loro assunzione alimentare è associata al cancro dello stomaco e al cancro esofageo”.
Come vengono assorbite
Quali sono queste carni conservate? Hot dog, salami, salsicce, affettati in genere, ma anche le carni in scatola o sotto sale.
Discorso diverso per il prosciutto crudo Dop che è tutelato per legge dall’aggiunta di nitrati e nitriti. E per le carni rosse processate va ricordato che sono state classificate come cancerogene dallo Iarc e sono in modo convincente associate al rischio di cancro del colon-retto e dello stomaco. Sempre l’Efsa, parla di nitrati praticamente innocui. Ma attenzione, “una parte del nitrato che è metabolizzato dall’organismo è rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e una parte è riconvertito a opera dei batteri del cavo orale in nitrito”.
Che succede?
“Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine”.
In sintesi, per la Iarc è “consigliabile quindi evitare alimenti che contengono nitriti e nitrati, preferendo carni fresche, o riducendone il consumo a favore di una dieta più ricca di frutta e verdura che contengono antiossidanti e vitamine, inibitori della formazione delle nitrosammine”.
Diminuire? Meglio eliminare
Per l’Airc (Fondazione per la Ricerca sul cancro), l’assunzione alimentare prolungata di grandi quantità di nitriti è associata a un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e del cancro all’esofago. Ecco quali sono i consigli da seguire.
– Andrebbero quindi evitati o fortemente ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251) e nitrato di potassio (E252), presenti soprattutto nella carne in scatola, negli insaccati e nelle carni lavorate. Da notare che alcuni antiossidanti, come la vitamina C (E300) e suoi derivati, l’ascorbato di sodio (E301) e l’ascorbato di potassio (E303), inibiscono la formazione di nitrosammine da nitrati e nitriti e per questo vengono spesso sfruttati in abbinamento nell’industria alimentare.
– La soluzione migliore è portare in tavola frutta e verdura di stagione. È fondamentale variarla e indirizzare la scelta su quelle da agricoltura biologica che non ricorre a fertilizzanti di sintesi: gli ortaggi non biologici prodotti in serra possono essere più trattati.
– È bene non riscaldare la verdura precedentemente cotta e non conservarla in sacchetti di plastica ermeticamente chiusi: la mancanza d’aria favorisce la trasformazione dei nitrati in nitriti.
AIDO ringrazia Fondazione Vita e Salute e la Chiesa Cristiana Avventista che con il suo 8×1000 sostiene la promozione di un percorso di informazione e sensibilizzazione sulla prevenzione e insieme un gesto concreto verso la promozione della cultura del dono.
